Кулинарный предмет роскоши, жемчужина русской кухни, мерило жизненного успеха, король деликатесов, деликатес королей… Её баснословная цена стала легендой. По оценкам экономистов, более 95% населения Земли не могут себе позволить хоть раз в жизни попробовать черную икру. Однако и сама она может превратиться в легенду – потому, что осетровые рыбы стали исключительной редкостью. Впервые за многие миллионы лет – и только из-за пристрастия человечества к икре.
Досье
Белуга, осетр, севрюга. Вот набор видов, служащих сырьем для икорного промысла. Все эти рыбы образуют семейство осетровых, относящихся к числу наиболее архаичных рыб в современной биосфере – им более 250 миллионов лет. Они предпочитают жить в морях, но на нерест уходят в реки, да и в целом легко переносят жизнь в пресной воде. Современники динозавров, сохранившие многие черты древнейших рыб – почти полное отсутствие чешуи, примитивный хрящеватый скелет и т.д. – они чудом дожили до современной эпохи. Чудом, потому что продолжительность жизни осетровых практически такая же, как у человека. Соответственно половая зрелость рыб наступает поздно. Репродуктивные возможности икринок также невелики. Требуется несколько миллионов икринок, чтобы среди них нашлась одна, способная превратиться во взрослую рыбу. Поэтому любая добыча наносит тяжелый урон популяциям этих необычных рыб. Они просто не успевают восстановить численность.
Тем не менее, отсутствие интенсивного промысла, низкая плотность населения, а также то, что человечество ещё не распробовало икру, позволяли им выживать в течение долгого времени. Когда-то осетровые были обычны во всех крупных европейских водоемах. Раскопки свидетельствуют, что даже в Москве-реке в 6 веке нашей эры вылавливали шестиметровых белуг и двухметровых осетров. Но уже к Новому времени активный промысел в сочетании с уязвимостью осетровых сделал их редкостью практически везде. А к концу 20 века осетровые оказались в списке вымирающих видов.
Белужья, осетровая и севрюжья икра отличаются друг от друга. Самая ценная и дорогая – белужья (более 10000 евро за килограмм на мировом рынке). Белужья икра имеет тонкий вкус, почти не пахнет и имеет крупные икринки сероватого цвета. Если Вас интересует черная икра купить недорого можно у нас.
Осетровая занимает второе место по цене: более 1500 евро за килограмм. Её икринки поменьше, имеют черный цвет и чуть заметный характерный запах.
На третьем месте – севрюжья икра. Она имеет мелкие черные икринки и выраженный запах. На мировом рынке стоит около 500 евро за килограмм. Надо отметить, что все эти цены стремительно растут. Черная икра отличается и по способу обработки. Более всего ценится зернистая икра: для её приготовления используется отборная зрелая икра; икринки легко отделяются друг от друга. Паюсная икра изготавливается из жирных сортов севрюги. Иногда туда добавляют осетровую икру. Дешевле всего ястычная икра. Её готовят из худшей части улова. Засол происходит непосредственно в пленке, называемой «ястык».
В старой России особенно ценилась икра белуги-альбиноса, которую называли «золотой», за характерный для нее бело-золотистый оттенок. Специалисты говорят, что она не отличается от обычной ничем, кроме цвета.